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In quasi tutti gli angoli del pianeta c’è una patata sulla tavola. Fritta, bollita, arrostita o trasformata in purè, questo umile tubero fa parte dell’alimentazione quotidiana di milioni di persone. Ma la sua storia è iniziata molto prima che arrivasse in Europa o conquistasse le cucine di tutto il mondo. Le sue origini si trovano nelle alture della cordigliera delle Ande, tra gli attuali Perù e Bolivia, dove ha iniziato a essere coltivata circa ottomila anni fa.
Lì, generazioni di agricoltori hanno imparato a domesticarla per sopravvivere a un ambiente estremo. Ora, un eccezionale ritrovamento archeologico permette di dare uno sguardo a quel passato remoto: due patate conservate per mezzo millennio sono riemerse sotto la sabbia del deserto peruviano per raccontare una storia di ingegneria alimentare e sopravvivenza.
L’alimento che poteva durare anni
Gli archeologi che lavoravano a Tambo Viejo, un antico insediamento inca situato nella arida valle di Acarí, sulla costa meridionale del Perù, hanno ritrovato due patate liofilizzate di circa cinquecento anni di età. Il ritrovamento, descritto in uno studio pubblicato sul Journal of Field Archaeology, rappresenta uno degli esempi meglio conservati di questo alimento mai rinvenuti fino a oggi.
Le patate sono state trovate all’interno di un recipiente di ceramica incastonato nel terreno, probabilmente utilizzato come deposito. Al suo interno si trovavano due esemplari di colore marrone biancastro, ancora con frammenti di buccia aderenti alle superfici raggrinzite. Accanto ad esse sono stati recuperati anche un frammento di ceramica inca e un fuso deteriorato.
I tuberi identificati corrispondono a una forma di conservazione nota come chuño, una tecnica sviluppata dai popoli andini per evitare che le patate si deteriorassero. Le patate fresche potevano durare appena una settimana nei climi caldi e alcune varietà erano naturalmente amare o tossiche, per cui era necessario trasformarle prima del consumo.
Per preparare il chuño, le patate venivano esposte alle intense gelate notturne delle montagne andine e poi lasciate scongelare sotto il forte sole del giorno. Questo processo veniva ripetuto più volte fino a quando i tuberi perdevano gran parte della loro umidità. Successivamente venivano calpestati e fatti essiccare.
Il chuño rinvenuto a Tambo Viejo appartiene alla varietà conosciuta come chuño bianco. Secondo quanto spiega l’archeologo Lidio Valdez dell’Università di Calgary, questo prodotto veniva realizzato a partire da varietà di patata naturalmente tossiche e richiedeva un trattamento aggiuntivo: rimanere in ammollo per settimane dopo il processo di congelamento prima di essere completamente essiccato. Il risultato era un alimento leggero, resistente e in grado di conservarsi per anni.
La prova di un’immensa rete di trasporto
Il chuño poteva essere prodotto solo nelle zone alte e fredde delle Ande. Tuttavia, Tambo Viejo si trova in una regione costiera desertica dove queste condizioni non esistono. La sua presenza dimostra che gli alimenti venivano trasportati su grandi distanze attraverso l’estesa rete logistica inca.
Durante il periodo imperiale, le patate costituivano quello che alcuni cronisti spagnoli descrissero come il «pane del popolo». Carovane di lama percorrevano migliaia di chilometri trasportando alimenti e rifornimenti tra i numerosi magazzini distribuiti nel territorio. Grazie alla sua leggerezza e durata, il chuño divenne uno dei prodotti più importanti per sfamare lavoratori, funzionari e comunità di tutto l’impero.
Nonostante sia stato un alimento fondamentale per secoli, i resti archeologici di chuño sono estremamente rari. L’unico ritrovamento comparabile risale a più di cento anni fa a Pachacámac, sempre in Perù. I ricercatori ritengono che il clima estremamente secco della costa e la protezione fornita dal recipiente abbiano permesso a questi esemplari di sopravvivere fino ai nostri giorni.
Ora gli scienziati sperano che future analisi chimiche permettano di determinare esattamente in quali montagne siano state coltivate queste patate. Se ci riusciranno, non avranno solo identificato l’origine di due tuberi di cinque secoli fa: potranno anche ricostruire una parte delle rotte che collegavano uno dei più grandi imperi dell’America precolombiana.
