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Quando si cerca di immaginare la vita quotidiana in qualche città dell’impero romano, di solito si pensa a persone con tuniche che mangiano o bevono qualcosa nei thermopolia, che comprano frutta o verdura in una bancarella, oppure a qualche artigiano che forgia una spada o dà forma a un’anfora all’ingresso della propria casa.
Ma esistevano molte altre industrie che tendono a passare inosservate, sia per la mancanza di tracce archeologiche, sia perché i resti ritrovati non forniscono molte informazioni. Finché a qualcuno non viene in mente di sistematizzare alcuni ritrovamenti e scopre indizi che erano passati inosservati ad altri ricercatori. Come accade con l’industria della carne nell’impero romano.
Anche se abbiamo ereditato dalla società romana molti aspetti della nostra quotidianità, molti altri sono profondamente diversi. I romani percepivano la sessualità in un modo abbastanza diverso dal nostro e alcune delle loro abitudini di sicuro ci risulterebbero scioccanti
Che cosa facciamo con queste ossa?
Per generazioni, gli archeologi che scavavano tra i resti di antiche città romane dell’Europa centrale si sono imbattuti nello stesso problema: enormi accumuli di frammenti di ossa di mucca, talmente spezzati e apparentemente caotici che risultava quasi impossibile trarne conclusioni. Venivano catalogati, pesati e conservati. Ma nessuno sapeva bene cosa farne.
Un’équipe di ricercatori dell’Università di Vienna offre una risposta. Analizzando depositi di ossa provenienti da tre insediamenti romani nell’attuale Austria – Carnuntum, Ovilava e Lauriacum, tutti situati lungo il Danubio – hanno dimostrato che quei frammenti non sono rifiuti casuali, ma il risultato di una catena di lavorazione perfettamente pianificata, eseguita con tale regolarità che i suoi schemi si ripetono da città a città.
Un rompicapo osseo
Secondo quanto precisa lo studio pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Archaeological Science: Reports dagli archeologi N. I. Kirchengast e G. K. Kunst, ciò che colpisce di questi depositi ossei non è solo la loro quantità – in alcuni casi si contano migliaia di ossa – ma anche la loro uniformità.
A Carnuntum, antica capitale della provincia romana della Pannonia superiore, i ricercatori hanno trovato un vero e proprio “orizzonte di schegge ossee”: uno strato denso e compatto, composto quasi esclusivamente da frammenti di ossa lunghe di bovino (note come BSD, acronimo di long bone splinter deposits), molti dei quali bruciati. Il novantanove per cento del materiale era di vacca, una percentuale simile a quella riscontrata nei depositi del pozzo romano di Ovilava, dove raggiungeva il novantasette per cento.
Ciò che ha attirato l’attenzione degli scienziati è che le ossa ritrovate sono sempre le stesse: omero, radio, femore e tibia. Mai i metapodi, le ossa della parte inferiore delle zampe, che probabilmente venivano separati prima per essere usati nella produzione artigianale. Le epifisi – le estremità articolari delle ossa – sono del tutto assenti, mentre le diafisi, i frammenti della parte centrale dell’osso, dominano in modo assoluto. Non si tratta di una coincidenza: qualcuno processava deliberatamente le ossa in un modo specifico e scartava sistematicamente le parti che non interessavano.
La traccia degli strumenti
Ancora più rivelatori sono i tagli. Sulla superficie dei frammenti, i ricercatori hanno identificato segni di raschiatura profonda – chiamati scoop marks – che indicano che la carne è stata rimossa dall’osso con lame a foglia corta, probabilmente quando era già stagionata o affumicata. La carne essiccata aderisce all’osso in modo diverso rispetto alla carne fresca, e questo lascia tracce differenti. Dopo la raschiatura avveniva la frattura assiale: l’osso veniva spezzato longitudinalmente per accedere al midollo, quel grasso osseo ad alto valore calorico e nutrizionale che i romani sfruttavano sia per cucinare sia, probabilmente, per produrre colle o sostanze grasse.
I ricercatori ritengono che il meccanismo di produzione fosse il seguente: prima l’animale veniva macellato e sezionato; poi alcune parti – probabilmente interi arti – venivano affumicate per la conservazione. Successivamente la carne stagionata veniva affettata, e infine le ossa, ormai pulite, venivano fratturate in modo sistematico. Ciò che restava erano quelle schegge che oggi si trovano in pozzi, fosse e strati di livellamento delle strade romane.
Più proprio di un’industria che di una cucina
Per la scala e la standardizzazione di questi depositi, i ricercatori suggeriscono che si trattasse di un meccanismo di produzione che andava oltre la cucina domestica. I modelli di frattura sono così regolari che gli archeologi hanno potuto creare una sorta di tipologia dei frammenti: lo stesso tipo di scheggia di radio prossimale ricorre più e più volte a Ovilava, come se la stessa persona – o più persone addestrate allo stesso modo – avesse processato quelle ossa seguendo un protocollo stabilito. Con le dovute differenze, è come se i dipendenti di una catena di macellerie in franchising lavorassero secondo una meccanica comu
Questi depositi si trovano inoltre sempre in luoghi specifici: come fosse di rifiuti o strati di pavimentazione stradale. I romani non si limitavano a processare le ossa: gestivano i rifiuti in modo organizzato, arrivando persino a incorporarli nell’infrastruttura urbana come materiale di riempimento.